Перейти к объявлениям на irr.ru

Сезон варенья

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее.

Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы.

На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум.

А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор.

В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII.  

Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие.

В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами. Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны. На память от Дженит осталось название – джем. 

В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками  плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов -  одна из основных составляющих традиционного английского завтрака.

Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин.

Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема.

Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство.

Неведомыми путями  рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов. Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата. А уж когда додумались добавлять желатин - конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука!

Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет.

Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил:

Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов.
Для варенья годятся только целые, немятые плоды.
Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит.
Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.
Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном.
Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно.
Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды.
Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово. Надо сразу снимать его с огня.
Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды.

Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка. Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха. Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно.

Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая. Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем. Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков.

Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем. Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром. Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах».

Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара

Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов. Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» - очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов. Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем. Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» - ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат.

Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина.

Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

 

Читайте также

Интересные новости за неделю: выпуск 5

В 2017 году пенсии будут проиндексированы по уровню реальной инфляции

В правительстве заявили, что с 1 февраля 2017 году пенсии будут проиндексированы в полном объеме с учетом реального уровня инфляции 2016 года. На эти цели будет потрачено около 200 миллиардов рублей. Всего денежные средства получат более 45 миллионов россиян, которым начисляются социальные выплаты. Напомним, что ранее в Госдуме было принято решение за вторую половину 2016 года выплатить пенсионерам единовременную материальную помощь в размере 5 тысяч рублей из-за нехватки денежных средств для индексации в обычной форме. Получить денежные выплаты имеют право в том числе и военные пенсионеры.

Электронные больничные начнут выдавать уже с нового года

Благодаря законопроекту, который уже внесли в Госдуму, переход на систему электронных больничных произойдет уже с нового года. В правительстве отметили, что листки нетрудоспособности в бумажном виде также останутся «в обороте».

Введение новых электронных больничных позволит уменьшить до 12 миллионов рублей расходы соцстраха, который только за прошлый год потратил более 120 миллионов рублей на бумагу. Принятие нового закона будет выгодным также для медучреждений и предприятий, которым приходится сегодня вести архив больничных листков.

Телевизоры / Плазменные панели

Увеличится заработная плата преподавателей вузов

В текущем году средняя заработная плата преподавателя высшего учебного заведения увеличилась с 50 до 56 тысяч рублей. Как отметили в правительстве, такая тенденция сохранится в ближайшие три года. В бюджете на 2017 год предусмотрены расходы на образование, в том числе на оплату труда преподавателям вузов, в размере 569 миллиардов рублей. Правда, точный размер увеличения зарплаты пока не уточняется.

В следующем году также увеличится финансирование различных государственных программ в сфере образования, таких как «Развитие образования», направленных на улучшение качества подготовки молодых специалистов.

Каждая вторая квартира в новостройке приобретается в ипотеку

По информации агентства по ипотечному жилищному кредитованию, за первые девять месяцев 2016 года на 40% увеличилось количество ипотечных сделок с квартирами в новостройках по сравнению с аналогичным периодом 2015 года. На сегодняшний день 41% сделок на первичном рынке жилой недвижимости совершается с использованием ипотечных кредитов.

Аналитики также подсчитали, что за январь-сентябрь 2016 года россияне приобрели 10,8 миллионов кв. м жилья благодаря программе государственного субсидирования ипотеки, что составляет около 40% от всего объема введенного в эксплуатацию жилья.

В правительстве утвердили законопроект о сохранении тарифов на страхование от несчастных случаев на производстве

Госдума приняла законопроект, в соответствии с которым в 2017 – 2019 годах страховые взносы на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве будут выплачиваться по старым тарифам, которые были утверждены более 10 лет назад.

Чтобы уменьшить количество безработных инвалидов I, II и III группы, для работодателей, оформляющих таких людей на работу, будут действовать льготы в размере 60%. Напомним, что на сегодняшний день действует 32 страховых тарифа на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве.

Продажа квартир / Вторичный рынок

«Дачная» реформа коснется 60 миллионов россиян

В Госдуме активно обсуждают изменения в законодательство, которые затронут более 60 миллионов российских дачников и садоводов. Планируется оставить всего две формы садоводческих объединений — огородническое некоммерческое товарищество и садоводческое некоммерческое товарищество, что позволит упростить процесс сбора взносов и систему отчетности. У всех владельцев дачных участков появится право строить два типа строений — «садовый» дом, предназначенный для проживания в дачный сезон, и жилой дом с возможностью оформления прописки. Как уточнили в Госдуме, для строительства «садового» дома не нужно будет получать специальное разрешение.

За год количество участников корпоративных пенсионных программ уменьшилось почти на миллион человек

По информации Банка России, за последний год почти на 1 миллион уменьшилось количество участников корпоративных пенсионных программ. Такую тенденцию подтверждают и данные опроса рекрутингового агентства «Antal Russia» — всего 6% респондентов подтвердили, что их работодатель предоставляет такую льготу. Чаще подобный механизм мотивации персонала применяется в международных компаниях.

Российские работодатели вместо корпоративных пенсионных программ стимулируют сотрудников другими способами, такими как повышение заработной платы. Впрочем, в некоторых отраслях корпоративное пенсионное обеспечение остается востребованным — это, в первую очередь, металлургия, энергетика, финансовый сектор и товары народного потребления. Взносы на корпоративную пенсию составляют в среднем от 2 до 5% от заработной платы.

Недвижимость / Аренда квартир

УАЗ представил обновленный пикап

Компания УАЗ на днях представила обновленный пикап. Производитель отказался от дизельных версий авто и установил на новые модели бензиновый двигатель ЗМЗ-409 на 2,7 л мощностью 135 л.с., а также пятиступенчатую механическую трансмиссию. В улучшенной версии пикапа предусмотрены единый топливный бак, новые решетки радиатора, дополнительные точки крепления кузова к раме, более прочные передние стойки, а также дополнительная шумоизоляция.

Цены на обновленный пикап стартуют от 859 тысяч рублей, а в среднем стоимость новой модели будет дороже на 20-30 тысяч рублей в сравнении с прошлогодними версиями.

За опасное вождение ввели штраф в размере 5 тысяч рублей

Правительство утвердило штраф за опасное вождение в размере 5 тысяч рублей. К опасному вождению относят действия, которые представляют угрозу для других участников дорожного движения, в частности, отказ уступить дорогу транспорту, пользующемуся преимуществом, постоянные перестроения из одного ряда в другой при интенсивном движении, несоблюдение безопасной дистанции и боковых интервалов, препятствование обгону, подрезание, резкое торможение. С полным перечнем нарушений можно ознакомиться на специальном портале опасноевождение.рф.
К слову, по статистике около 15 – 20% водителей, заметив на дороге другого водителя с агрессивной манерой вождения, копируют его действия, а остальные начинают двигаться медленнее, поэтому опасное вождение — это одна из причин пробок на российских дорогах.

«Автотор» начал сборку обновленной версии Kia Cerato

Калининградский завод «Автотор» начал сборку обновленной версии Kia Cerato, которая поступит в продажу к автодилерам уже 1 декабря этого года. В новом седане не так много изменений в сравнении прошлыми версиями — незначительно изменится дизайн, рулевой механизм и появятся новые опции.

Для выпуска обновленного Kia Cerato «Автотор» модернизировал сварочную линию и заменил часть штамповой оснастки. К слову, автомобили корейской марки собираются на калининградской заводе уже несколько лет, а два года назад было запущено производство полного цикла. 

Недвижимость / Аренда квартир