Перейти к объявлениям на irr.ru

Сезон варенья

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее.

Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы.

На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум.

А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор.

В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII.  

Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие.

В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами. Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны. На память от Дженит осталось название – джем. 

В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками  плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов -  одна из основных составляющих традиционного английского завтрака.

Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин.

Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема.

Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство.

Неведомыми путями  рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов. Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата. А уж когда додумались добавлять желатин - конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука!

Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет.

Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил:

Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов.
Для варенья годятся только целые, немятые плоды.
Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит.
Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.
Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном.
Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно.
Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды.
Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово. Надо сразу снимать его с огня.
Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды.

Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка. Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха. Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно.

Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая. Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем. Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков.

Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем. Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром. Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах».

Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара

Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов. Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» - очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов. Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем. Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» - ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат.

Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина.

Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

 

Читайте также

Мои дорогие пиявочки

Сказочного Дуремара дети не любят – мало того, что водится с Карабасом-Барабасом, так еще и ходит по болотам и зачем-то ловит противных пиявок. На самом деле, этот несимпатичный герой занят очень полезным делом, и его дорогие пиявочки – вовсе не противные, а очень полезные. Гирудотерапия, или лечение пиявками, – один из немногих методов древний медицины, который признан учеными и до сих пор активно используется.

Целебную пользу пиявок люди узнали еще 4 тысячелетия назад. Описание и даже схемы лечения можно найти на клинописных табличках шумеров, в египетских папирусах, в трудах древнеиндийских и древнекитайских ученых. Гиппократ посвятил гирудотерапии один из своих трактатов, в котором пиявки позиционировались, как лучшее средство от женских болезней, от болей в спине и суставах и даже от депрессии.

Однако пик популярности пиявок в Европе случился гораздо позже - в XVII—XVIII столетиях. В ту пору в медицине царила концепция, согласно которой все болезни происходят от «дурной крови», поэтому главными орудиями врачей стали пиявки и ланцет, которым отворяли кровь. Поскольку пиявками лечили всех подряд, даже тех, кому это было категорически противопоказано, к середине  XIX века пиявки были скомпрометированы, однако уже в 1884 году доктор Джон Хейкрафт вернул им доброе имя, выделив из слюны пиявки мощный антикоагулянт гирудин. С этого момента пиявок стали использовать строго в соответствии с наукой.

Живой шприц

Сегодня врачи нередко называют медицинскую пиявку живым шприцем – столько полезных веществ содержит ее слюна. Однако если вы полезли купаться, и ваc тяпнула пиявка, живущая в пруду – не стоит радоваться бесплатной оздоровительной процедуре. Дело в том, что лечебным действием обладает только особый вид пиявок, который не водится в средней полосе России.

Пиявок для процедур выращивают в специальных питомниках, на стерильной бычьей крови. «Живые шприцы» - исключительно одноразовые. Теоретически, пиявку можно использовать много раз – но полезные вещества она накапливает очень долго, гораздо дольше, чем длится курс лечения одного пациента. А ставить одну и ту же пиявку разных людям категорически нельзя – они переносят все те же болезни, что и обычный шприц. Поэтому после первого же употребления пиявок утилизируют.

Ставят пиявок непосредственно на больной орган или же его проекцию на теле. Есть также универсальные места, куда рекомендуется ставить пиявок при многих болезнях. Чаще всего это – проекция печени, крестец и низ живота. Схема лечения и число пиявок определяет врач. Что же касается длительности воздействия – у специалистов бытует два мнения. Согласно первому, пиявку оставляют на теле до тех пор, пока она не наестся и не отвалится сама. Во втором случае врач определяет желаемое время воздействия, и снимает пиявку, когда это время проходит.

Целебный эффект гирудотерапии достигается за счет трех факторов: рефлекторного, механического и биологического.

Рефлекторный фактор основан на том, что пиявка присасывается в биологически активных точках, воздействие на которые благотворно отражается на внутренних органах. Пиявки чувствуют эти точки: врач сажает их в нужную область, и они сами находят то место, воздействие на которое будет наиболее эффективным.

Биологический фактор основан на целебном действии секрета слюнных желез пиявки. Как только пиявка присосалась – она начинает работать, впрыскивая в кровь целый набор натуральных биологически активных веществ, самым известным из которых является гирудин. Они разжижают кровь, способствуют рассасыванию тромбов, устраняют застой в тканях и прочищают сосуды. К тому же эти вещества обладают сильнейшим противовоспалительным эффектом, укрепляют иммунитет и даже повышают настроение.

Механический фактор основан на принципах лечебного кровопускания. При контролируемой кровопотере сосуды разгружаются, а давление нормализуется. К тому же в зону укуса начинает поступать свежая кровь, которая несет кислород и питательные вещества. Благодаря этому уходят отеки и боль.

Лечебная территория

Наиболее известно целебное действие пиявок при болезнях системы кровообращения: варикозе, геморрое, тромбофлебите, отеках, гипертонии, ишемических болезнях сердца, а также для профилактики инфаркта и инсульта. Однако болезнями сердечно-сосудистой системы показания для гирудотерапии не исчерпываются.

Пиявки помогают при различных патологиях позвоночника и суставов, активно используются для лечения целого ряда заболеваний почек, печени, простаты, щитовидной и поджелудочной железы, и даже некоторых видах сахарного диабета.

В гинекологии пиявки нормализуют работу яичников, избавляют от воспаления органов малого таза, спаек и вызванного ими бесплодия. Эрозия шейки матки, кисты, полипы, поликистоз яичников, эндометриоз и миомы пиявки полностью вылечить не могут, однако они существенно облегчают течение болезни и в комплексной терапии способствуют более быстрому выздоровлению.

Не менее эффективна гирудотерапия при нервных болезнях. Лечение пиявками помогает справиться со стрессом, депрессией, бессонницей и вегетативной дисфункцией нервной системы.

Также пиявки активно используются в индустрии красоты. Они помогают подтянуть кожу и мышцы лица, улучшить тонус и эластичность кожи, разгладить морщины, освежить цвет лица, избавиться от пигментных пятен, воспалений, угревой сыпи и кругов под глазами, сгладить рубцы от постакне.

Активируя кровоток и лимфоток, гирудотерапия помогает нормализовать обмен веществ, избавиться от отеков и целлюлита, очистить организм от шлаков и похудеть.

Помогают пиявки и при долго не заживающих синяках и шишках, полученных при ушибах.

Технические нюансы

Пиявки очень чувствительны к запахам. Поэтому перед сеансом ни в коем случае нельзя не только пользоваться духами, но даже и мыться с мылом – достаточно просто ополоснуться водой. Иначе пиявка не присосется. Также категорически запрещено употреблять алкоголь и курить за день, в день и на следующий день после постановки пиявок.

Постановка пиявок – это не больно и не страшно. Максимум, что вы можете почувствовать – это легкий зуд и покалывание в том месте, где они присосались. Также могут незначительно чесаться места укусов после сеанса.

После процедуры на коже остается ранка в виде 3 разрезов, напоминающих знак «Мерседес». На нее накладывают повязку с гигиенической прокладкой, впитывающей кровь. По мере наполнения повязку необходимо менять.

В дни процедур не стоит планировать активных мероприятий – дайте организму отдохнуть. Кровотечение из ранок продолжается от 6 часов до суток. Его интенсивность и продолжительность зависят и от индивидуальных особенностей, и от места постановки пиявок – на ногах кровь течет не сильно, а вот на крестце или внизу живота приходится несколько раз менять повязку. Это нормально.

Ранки нужно обрабатывать марганцовкой, чтобы подсушить. После того, как они заживут, на местах укусов остаются небольшие розовые следы, которые спустя некоторое время исчезнут.

Процедуры проводятся раз в 2 – 3 дня. Сколько сеансов гирудотерапии нужно в каждом конкретном случае – решает врач. Как правило, хватает 5-7, реже – 10 процедур. В некоторых случаях, например, для рассасывания застарелой гематомы, достаточно и 2 сеансов. Курс лечения рекомендуется повторять, как минимум, два раза в год.

Стоимость сеанса в Москве – от 1000 рублей за 3 пиявки. В регионах – немного дешевле.

Домашние процедуры

Достаточно высокая стоимость процедур приводит многих людей к необходимости ставить пиявок дома. Это возможно. Опытные пациенты рекомендуют для начала все же пройти пару сеансов гирудотерапии в клинике, чтобы понять нужную вам схему постановки пиявок, а уже затем по этой схеме продолжить лечение самостоятельно. Если такой возможности нет – поищите в интернете схемы расстановки пиявок при различных заболеваниях.

На курс вам понадобится в среднем около сотни пиявок. Разумеется, покупать их можно только в аптеках или же у сертифицированных производителей, через интернет. Обязательно проверьте сертификаты! Цена – от 35 рублей за штуку.

Для успешного проведения сеанса выбирайте самых активных особей – они голодны, а значит, успели накопить много полезных веществ. Чем более вяло ведет себя пиявка – тем меньше она успела проголодаться, и тем меньше от нее пользы.  

Если вы планируете ставить пиявок на зоны, куда трудно дотянуться самому, например, вдоль позвоночника, попросите о помощи кого-то из близких.

Заранее приготовьте пинцет, пробирку или шприц с отрезанным кончиком, ватный диск и перекись водорода. Инструменты и материалы должны быть стерильными. Вынув пиявку из банки с водой с помощью пинцета, поместите ее в пробирку или шприц, а затем приложите к нужному месту.

Альтернативный вариант

Если вы не можете пересилить себя и решиться на постановку пиявок – используйте средства с гирудином – активным веществом, получаемым из секрета пиявок. Это могут быть целебные крема, гели, мази и даже таблетки. Они используются для снятия воспалений и отеков, активизации кровообращения, нормализации давления, а также как профилактика ишемических состояний и появления тромбов. Крем для глаз с гирудином – отличное средство от синяков под глазами.

Ложка дегтя

Разумеется, у гирудотерапии есть и неприятные моменты: побочные эффекты и противопоказания. Начнем с первых. На пиявок бывает аллергия – причем не только на укусы, но и на любые средства с гирудином. К счастью, случается это достаточно редко, но на всякий случай стоит запастись антигистаминными препаратами, особенно если ставить пиявки вы планируете дома.

При тонкой, нежной коже на коже могут остаться достаточно большие кровоизлияния. Это нужно иметь в виду, когда вы ставите пиявок на зоны, не закрытые одеждой.

Несмотря на то, что медицинские пиявки стерильны, есть риск возникновения инфекций. Дело в том, что среди веществ, которые впрыскивают в кровь пиявки, есть фермент гиалуронидаза, который служит катализатором для инфекций. Если у человека в крови дремлют болезнетворные микроорганизмы – под воздействием этого фермента они могут проснуться, и разовьется болезнь. Впрочем, это также случается достаточно редко.

А вот противопоказания для гирудотерапии встречаются гораздо чаще. Это злокачественные опухоли, гемофилия, тромбоцитопения, анемия, гемолиз, анорексия и истощение, туберкулез и гипотония.

Среди временных противопоказаний – критические дни у женщин, беременность, кормление ребенка, возраст до 10 лет, лихорадочные состояния, тяжелые инфекции, обострения панкреотита, желчнокаменной болезни, холецистита, постинфарктный и постинсультный период и ряд других состояний. Поэтому прежде, чем приступить к гирудотерапии, стоит посоветоваться с врачом.