Перейти к объявлениям на irr.ru

Сезон варенья

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее.

Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы.

На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум.

А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор.

В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII.  

Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие.

В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами. Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны. На память от Дженит осталось название – джем. 

В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками  плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов -  одна из основных составляющих традиционного английского завтрака.

Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин.

Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема.

Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство.

Неведомыми путями  рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов. Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата. А уж когда додумались добавлять желатин - конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука!

Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет.

Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил:

Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов.
Для варенья годятся только целые, немятые плоды.
Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит.
Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.
Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном.
Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно.
Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды.
Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово. Надо сразу снимать его с огня.
Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды.

Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка. Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха. Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно.

Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая. Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем. Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом.

Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков.

Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем. Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром. Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах».

Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара

Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов. Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» - очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов. Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем. Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» - ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат.

Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина.

Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

 

Читайте также

Дыхательная гимнастика: худеем и молодеем

Вдох – это первое действие, которое каждый из нас делает, едва появившись на свет. Казалось бы, дышать не надо учиться – это безусловный рефлекс. Однако все чаще ученые и медики приходят к выводу, что даже такое простое и понятное дело, как дыхание, нельзя пускать на самотек. 

Еще в доисторические времена люди обратили внимание, что дыхание в определенном ритме меняет физиологические параметры организма. На основе этих наблюдений появились различные практики: сначала – ритуальные, позволявшие жрецам и провидцам впасть в транс, а потом – и оздоровительные, гармонизирующие состояние организма, активизирующие обмен веществ, нормализующие вес и помогающие в лечении многих болезней.  

Для красоты и здоровья

По мнению врачей, правильное дыхание способствует излечению бронхолегочных и  сердечнососудистых заболеваний, помогают облегчить состояние больных сахарным диабетом и исправить ряд нарушений половой сферы и опорно-двигательного аппарата.

Большой плюс дыхательных упражнений в том, что все они улучшают кровообращение и обмен веществ – а значит, помогают похудеть, почистить организм от шлаков, облегчить проявления аллергии.

Несмотря на несомненную пользу дыхательных упражнений для большинства людей, при определенных заболеваниях они могут быть опасны. Интенсивные дыхательные упражнения не рекомендуется делать при остеохондрозе верхних отделов позвоночника, травмах позвоночника и головы, остром тромбофлебите, внутренних кровотечениях, повышенном или пониженном артериальном, глазном, внутричерепном давлении, во время острых инфекционных заболеваний и в ряде других случаев.

Перед тем, как выбрать тот или иной комплекс дыхательных упражнений, посоветуйтесь с вашим терапевтом. Может быть, он порекомендует вам какую-либо определенную дыхательную практику. Особенно это важно для тех, кто страдает какими-либо хроническими заболеваниями.

И еще один совет. Приступая к тренировкам, не спешите. Начните с самой легкой нагрузки, и постепенно наращивайте интенсивность. Так вы дадите организму привыкнуть к изменениям, происходящим благодаря  дыхательным упражнениям.

Йога

В йоге правильному дыханию придается огромное значение. Новичкам инструктор на первом же занятии объясняет, как правильно дышать. В каждом упражнении четко указано – на вдохе или на выдохе делать то или иное движение. Для «продвинутых пользователей» разработана техника Пранаяма – особая система дыхательных упражнений, которые со временем позволяют освоить управление праной, то есть жизненной энергией.

В пранаяме дыхательные упражнения подразделяются на «медленные», «быстрые», задержку дыхания, поверхностное дыхание и полное йоговское дыхание. При этом вдохи и выдохи полностью контролируются сознанием, очень важное место отводится медитации. В основе лежит несколько физиологических принципов: контролируемая гипер- и гиповентиляция, задействование диафрагмального дыхания и вспомогательных дыхательных мышц. В результате происходит изменение газового состава крови, воздействие на центр дыхания в головном мозге и его «тренировка», в зависимости от типа выполняемых упражнений - активация симпатической, или парасимпатической нервной системы.

Пранаяма обеспечивает раскрытие и вентиляцию легких, насыщает организм кислородом, снижает давление, улучшает метаболизм, стабилизирует нервную систему и укрепляет иммунитет.

Цигун

Важный этап этой оздоровительной практики – постановка правильного дыхания, напрямую связанного с энергией ци. В цигуне выделяют несколько видов дыхания, каждый из которых приводят к разному течению ци в организме.

Например, прямое брюшное (буддийское) дыхание, при котором на вдохе диафрагма опускается вниз и живот надувается, на выдохе диафрагма поднимается вверх и живот втягивается, увеличивает количество энергии в нижних чакрах. В результате запускаются процессы торможения в головном мозге, что способствует расслаблению, достижению баланса между симпатической и парасимпатической нервной системой.

С физиологической точки зрения во время таких упражнений массируются внутренние органы и повышается тонус брюшного пресса, поэтому его используют для лечения и профилактики заболеваний органов брюшной полости. А задержки дыхания после выдоха или после вдоха способствуют нормализации метаболизма и помогают справиться с болезнями ЖКТ.

Благодаря достаточно простой технике выполнения, освоить цигун может практически каждый. Особенно можно порекомендовать данные занятия при тревожных расстройствах, дисфункции вегетативной нервной системы, при заболеваниях суставов и позвоночника. Противопоказаний к данной методике практически нет — в основном это тяжелые хронические заболевания сердца и легких, острые воспалительные заболевания и болезни крови.

Бодифлекс

Эта методика сегодня очень популярна. По признанию ее последователей, бодифлекс помогает не только похудеть без ограничений питания и силовых тренировок,  но и разгладить морщинки, вернуть тонус и эластичность кожи, сделать тело пластичным и упругим.

Три составляющих бодифлекса – аэробное дыхание, при котором задействуется диафрагма, упражнения на растяжку и тренировка мышц лица. Тренировка длится всего 15 минут, однако заниматься рекомендуется каждый день. Впрочем, как утверждают поклонники бодифлекса, очень скоро к тренировкам привыкаешь, и уже не мыслишь себе жизни без ежедневных занятий.

По время упражнений кровь насыщается кислородом, благодаря чему мозг отдает команду на сжигание жировых отложений. При этом мускулы напрягаются, и со временем тело становится более крепким и подтянутым. Кроме того, дыхание по системе бодифлекс расслабляет, помогает снять стресс, стабилизирует нервную систему, помогает при головных болях и депрессии. Большой плюс бодифлекса – его абсолютная безопасность. Заниматься им можно до самой старости.

Оксисайз

Оксисайз – дыхательная практика, цель которой – ускорить обмен веществ, и, как результат, сбросить лишний вес, обретя подтянутое, стройное тело. Правильное диафрагмальное дыхание в сочетании с комплексом несложных статических упражнений приносит первые плоды уже через 2 недели занятий.

Насыщение тканей организма кислородом, которому способствуют эти упражнения, не только ускорит метаболизм, но и поспособствует клеточному омоложению, позволит наладить работу всех органов, успокоит нервы и наполнит вас энергией.

Дыхательная гимнастика Стрельниковой

Автор этого комплекса упражнений – не врач, не спортсмен, а оперная певица Александра Стрельникова. Однажды она потеряла голос – и стала искать способ его восстановить. Так постепенно была разработана система упражнений, которая отлично помогала певцам не только восстанавливать голос, но и развивать его. Занимаясь по своей системе, Стрельникова заметила, что куда-то исчезли мучившие ее приступы удушья, которые были вызваны пороком сердца.

Методика Стрельниковой заинтересовала врачей. После ряда исследований она была официально признана оздоровительной методикой, способной облегчить состояние при бронхиальной астме и других заболеваниях органов дыхания, сердечнососудистых патологиях, болезнях ЦНС, а также при деформации позвоночника или грудной клетки, нарушениях щитовидной железы, аллергии, ожирении, храпе, сахарном диабете, анемии, никотиновой зависимости, заикании и даже при урологических и гинекологических заболеваниях - благодаря усилению внутрибрюшного кровотока. Данная дыхательная практика с успехом используется для формирования правильного дыхания через нос при затруднении носового дыхания, даже после ЛОР-операций. Также данный гимнастика Стрельниковой снимает усталость, бодрит, повышает жизненный тонус, улучшает настроение.

Главная особенность этой гимнастики – дыхание «в спину», то есть с  контролируемым полным и резким вдохом через нос, синхронизирующимся с движениями корпуса и конечностей, направленными на сжатие грудной клетки. Все это помогает задействовать в процессе дыхания диафрагму и все отделы легких. Благодаря этому значительно улучшается газообмен, кровь получает бόльшее количество кислорода. При этом в упражнениях задействованы не только дыхательная система и диафрагма, но и голова, шея, брюшной пресс, руки и ноги.

Система трехфазного дыхания Лео Кофлера

Еще одна методика, разработанная певцом. Кофлер был вынужден покинуть сцену после того, как заболел туберкулезом. В XIX столетии эта болезнь практически не оставляла человеку шансов. Однако Кофлеру удалось разработать систему дыхательных упражнений, позволивших ему не только полностью излечиться, но и вернуться на сцену.

Система Кофлера была признана врачами во всем мире, а после ряда исследований – дополнена и названа методом Кофлера-Лобановой-Лукьяновой. В ее основе – тренировка органов дыхания, которая позволяет эффективно бороться с бронхолегочными заболеваниями, а также увеличить объем легких, и даже научиться петь или говорить во время быстрых ритмичных движений – например, в процессе танца или быстрого бега.

 Холонтропное дыхание

В отличие от всех предыдущих дыхательных практик эту врачи категорически не рекомендуют, так как она не просто вредна, но и опасна для жизни. Однако узнать про нее все же необходимо, ведь предупрежден – значит, вооружен.

Холонтропное дыхание было разработано в 1970-х годах американцами Станиславом и Кристиной Гроф – как замена запрещенному ЛСД. Эффект от данной дыхательной практики – тот же, что и от «кислоты»: «расширение» сознания, галлюцинации, воспоминания из прошлого, впадение в транс. Этот эффект достигается за счет поверхностного дыхания, при котором из крови вымывается углекислый газ, что вызывает сужение сосудов головного мозга.

Холонтропное дыхание почти повсеместно признано вредной и опасной для жизни практикой, способной вызвать отмирание клеток головного мозга. Однако адепты этой техники все же встречаются, и время от времени умудряются устраивать практические занятия для новичков, чтобы заработать денег и в очередной раз попытаться популяризировать свое увлечение.